brick-bourek
Les feuilles de brick se savourent dans toute la cuisine du Moyen-Orient, farcie de mets divers, délicieuses et dorées, elles craquent sous la dent pour s’ouvrir sur un festival d’épices et d’ingrédients dont elles sont fourrées.
Elle se nomme bourek en Algérie, et briouat au Maroc, et se conjugue autant avec le salé qu’avec le sucré dans les recettes de la cuisine du monde, même si à l’origine, elles étaient composées de restes de viandes et de légumes.
La feuille de brick est apparue avec les cultures nomades depuis l'origine de la civilisation. Elle s'est développée par cette culture nomade qui avait besoin de transporter et cuisiner facilement les denrées alimentaires. Ces feuilles se sont répandues dans l'Afrique du nord : les feuilles de brick étaient connues dans la culture berbère. La recette de la pâte à brick date de plusieurs siècles : c'est un mélange de farine, d'eau et de sel. Chaque famille du Maghreb préparait autrefois les feuilles à la main et disposait d'un plateau spécial en cuivre pour cuire la pâte. Il est possible de les agrémenter purée de pomme de terre et olives hachées, poissons, crevettes, poulet, viande haché, épinards, fromage. Ces feuilletés se plient en triangle, carré, demi-lune ou en longueur à la manière de cigare et se font frire avant de se déguster bien chaudes.
RECETTE DES FEUILLES DE BRICK
Ingrédients :
- 250 g de semoule
- 250 g de farine
- 1/4 de cuillère à café de sel
- eau
- matériel : un plateau spécial en cuivre
Préparation :
- Dans un récipient, mélangez semoule et farine avec 1 c. à café de sel et eau. Faites une pâte ayant d'abord la consistance d'une pâte à pain. Pétrissez-la fortement en ayant soin de pas ne briser son élasticité, puis ajouter petit à petit de l'eau en aérant. Sa consistance doit être celle d'une pâte à beignets.
- Vérifiez en prenant un peu de pâte entre les doigts, faites le geste de la laisser tomber et la rattraper au vol. La pâte doit suivre le mouvement de la main.
- Travailler encore cette pâte, la soulever des deux mains posées à plat dessus et l'abattre plusieurs fois fortement contre la table. Puis, prendre cette pâte molle et élastique, la placer dans un récipient, la recouvrir d'un ou de deux centimètres d'eau et laisser reposer une heure environ.
Ustensiles nécessaires à la cuisson des feuilles de bricks :
- 1 plateau en cuivre étamé spécialement conçu pour la cuisson de ces feuilles
La cuisson des feuilles de pâte :
- Logiquement, on cuit ces feuilles sur un feu de charbon de bois. Placer le plateau dessus, le côté lisse à l'extérieur. L'essuyer au départ avec un torchon très légèrement huilé et, par la suite, seulement si la pâte colle au plateau. Prendre un peu de pâte entre les doigts après s'être mouillé la main. Taper sur le plateau déjà chaud, en levant la main d'une façon suivie. La pâte élastique est rattrapée agilement dès qu'elle touche le plateau et laisse une mince pellicule blanche à chaque fois.
- Ces minces pellicules collées les unes aux autres par ce mouvement répété doivent former un disque rond de 30 à 35 cm de diamètre que l'on détache du plateau en tirant doucement vers soi. La feuille cuite d'un seul côté et est placée sur une serviette à portée de la main, le côté brillant, toujours tourné vers le haut Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte et placer les feuilles les unes sur les autres, toujours le côté brillant vers le haut afin qu'elles ne collent pas les unes aux autres.
- Une fois confectionnées, vous pouvez fourrer les feuilles de brick de tous les ingrédients finement hachés que vous souhaitez, mélangés à des épices et des herbes, puis les plier sur elles-mêmes et les faire frire, avant de les déguster !
