Choucroute

La choucroute est un plat consistant origine allemande même si la préparation du chou tel qu’il est cuisiné pour la confectionner trouve ses origines en Chine, d'où il a été rapporté par Attila qui ont découvert cette méthode de conservation par la saumure. Mais ce n'est qu'au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec les mets délicieux qui l’accompagnent.

Les Allemands « travaillent » leur recette du chou sur une planche faite comme un rabot, et garnie d’un fer tranchant ; en passant le chou sur cette espèce de rabot, il se coupe en tranches minces, qui sont récupérées dans un récipient positionné au-dessous du rabot. Au siècle passé il existait des spécialistes de la coupe du chou qui passaient de village en village et de foyer en foyer pour œuvrer au mieux à la découpe parfaite. Lorsque l’on en a amassé une quantité suffisante, ce chou ainsi coupé est mis dans des barils, par couches que l’on saupoudre avec du sel et quelques grains de genièvre. Une fois le baril plein, il est recouvert d’une planche sur laquelle l’on pose un poids, afin que le chou coupé soit fortement compressé. L’ensemble est stocké dans une cave où il fermente pendant quelques semaines. Pour garder la choucroute blanche et de bonne qualité, il faut enlever tous les dix jours la saumure qui surnage et la remplacer par de la saumure fraîche.

Une fois le chou prêt à être cuisiné, la recette de la choucroute consistera à lui ajouter du petit salé, des saucisses de Francfort, des côtes de porc, des pommes de terre, et toute viande susceptible de l’agrémenter, que l’on fait cuire à feu doux pour que les saveurs du chou imprègnent bien les autres ingrédients. Pour les Allemands qui en raffolent, la choucroute est le symbole de la bonne chère. Elle se cuisine pour les familles nombreuses et réchauffe les corps et les cœurs de sa saveur unique, parfumée d’épices comme la girofle et le genièvre qui en relèvent le goût.

RECETTE DE LA CHOUCROUTE

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 3 heures

Ingrédients (pour 5 personnes) :

1,2 kg de choucroute nature crue
2 côtes de porc de 1 cm d'épaisseur appelées aussi "spiringues
2 tranches de 1 cm de viande de porc fumée (petit salé)
200 g de lardons fumés
1 crosse fumée (à brosser sous l’eau avant) ou quelques tranches de bacon (1 cm d'épaisseur)
12 saucisses de Francfort
3 saucisses polonaises (ou autres)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon
2 feuilles de laurier
thym
2 clous de girofle
10/12 baies de genièvre
15 grains de poivre
2 bonnes cuillères à café de cumin
1 bouteille de 33 cl de Riesling
1 cube de poulet dégraissé dilué dans 300 ml d’eau
préparer une grosse pomme de terre crue râpée
1 gousse d’ail

Préparation :

Rincez la choucroute et laissez-la égoutter.
Faites revenir l’oignon dans une grande marmite et y ajouter 100 g de lardons fumés.
Les ingrédients se superposent dans la marmite par étage.
Ajoutez 1/3 de la choucroute dans la marmite.
Coupez les spiringues et les saucisses polonaises en dés de plus ou moins 1 cm carré et ajouter la moitié dans la marmite.
Versez un peu de vin blanc.
Mettez les baies de genévrier, les clous de girofles, l’ail, le laurier, le thym, le cumin, la viande de porc fumée et les grains de poivre.
Ne pas saler, les saucisses et la viande de porc s’en chargeront.
Creusez un puits et déposez la crosse de porc.
Versez le bouillon dessus.
Recouvrez avec un autre tiers du chou puis le reste des lardons fumés puis le dernier tiers du chou, le reste de la spiringue et de la saucisse polonaise et le reste du vin.
Laissez mijoter à feu doux pendant 45 mn
Mélangez et laissez encore mijoter 45 mn et encore 45 mn.
Au total, laissez cuire à feu doux trois à quatre heures.
Ajoutez la pomme de terre râpée égouttée. Bien mélanger.
Les saucisses de Francfort sont à réchauffer à part et à ajouter dans le plat au moment de servir.